ジョーンス・コーヒーのコーヒー・カレッジはコーヒーについての初心者教育から鑑定士の能力向上、トレーニングの場として、さまざまなプログラムを揃えています。
コーヒー豆の各生産国の特徴、焙煎方法、コーヒー豆の挽き方、コーヒーの淹れ方を学んだり、グアテマラのコーヒー・ツアー・ガイダンスをおこなったりしています。
コーヒー業界においてもワイン・テイスティングのように「コーヒー・カッピング（コーヒーテイスティング）」があります。ジョーンズ・コーヒーでは商品品質を高めるためのコーヒー・カッピングが頻繁に行われています。取り扱っているコーヒー豆やこれから扱うコーヒー豆を選び、焙煎前後のコーヒー豆そのものの比較、挽き方による香りの比較、抽出された直後のコーヒーの風味や香りの比較、温度がさがった後の風味や香りの比較など、さまざまな状況からそのコーヒー豆の特徴を評価します。
ジョーンズ・コーヒーでは1994年以来、コーヒーを購入されるお客さまやカフェの運営に携わられている方々へのトレーニングの機会を数多く設けてきました。素晴らしいコーヒー鑑定士になる秘訣は、自分の好みを信じることであり、周りの意見から学ぼうとする姿勢だといわれています。 コーヒーにはさまざまな専門用語が使用されます。しかし、ジョーンズ・コーヒーが考えるコーヒー表現の基本は「フレーバー」「酸味」「ボディ」の３つです。その言葉の意味、使われ方を以下に説明します。
コーヒーを口に含んだ瞬間の味わいとアロマをさします。コーヒーのフレーバーは、チョコレート、シナモン、ナッツ、キャラメル、柑橘類などさまざまな表現が使用されます。
日本でも最近認識され始めたフレーバー・コーヒーですが、これは香料で香りづけをしたコーヒーのことをいいます。チョコレート、ヘーゼルナッツなどがありますがコーヒー豆そのものがもっている香りとは異なるものです。また、シロップは高品質のバニラシロップなどを代用されることをお薦めします
勘違いされることが多いのが酸味です。この「酸味」というのはコーヒー豆そのものが高い酸味を含む、という意味ではありません。実際、コーヒーはキッチンの料理材料の中で一番酸味が少ないものの一つです。コーヒー豆の酸味は新鮮さやすっきりした味わいをもたらす、きわめて重要な役割をもっています。コーヒーの味は基本的には酸味と苦味のバランスで決まるといわれています。弾けるような酸味をもつコーヒーは朝の目覚めの一杯として好まれることが多いことがあまり知られていないようです。酸味の強いコーヒーは苦手という方がいう「酸味」は古くなって「酸化した豆」のことをさしているのでしょう。多くの高品質コーヒー豆はとても美しい酸味を含んでいます。
淹れたてのコーヒーのリッチさ、オイル性といった「コク」「厚み」のことです。「コク」の少ない順から「ライトボディ」「ミディアムボディ」「フルボディ」と表現されます。ライトボディはフレッシュで若々しい香りや味わいが特徴です。ライトボディに比べしっかりとした重みのあるのが「フルボディ」です。フルボディのエスプレッソ・コーヒー豆がカプチーノやラテのベースに使用されるのはこういった理由からです。
西アフリカ・イエメンで栽培されるコーヒーはユニークさがあり、ワインのようにフルーティさとさわやかな酸味で、強めのフレーバーで知られています
太平洋側で栽培されるコーヒーは、酸味は少なめですがフルボディでスムーズ・リッチさを感じさせることで知られています
